Na przeciętnym, amerykańskim stole dania z ryb nie goszczą zbyt często. A szkoda, bo ryby, jako źródło cennego i lekkostrawnego białka oraz prozdrowotnych substancji, powinno się jadać minimum dwa, trzy razy w tygodniu. Niestety kontakt statystycznego Yankee z rybą następuje najczęściej przy okazji wizyty w Subway'u i zakupie kanapki z tuńczykiem (z puszki) albo przy okazji wyjścia do restauracji, gdzie w przypływie porywu ekstrawagancji obywatel zamawia pieczonego łososia. Wielu mieszkańców Stanów nie jada natomiast prawie w ogóle ryb słodkowodnych (podejrzewam, że część nawet nie wie, cóż to jest takiego te freshwater fish). Ich mała popularność w sumie jednak nie powinna dziwić; około cztery na dziesięć gatunków ryb, żyjących w amerykańskich rzekach i jeziorach, jest zagrożona wyginięciem. Powodem jest oczywiście człowiek i zanieczyszczenie środowiska.
Na szczęście są jeszcze w Stanach regiony bogatsze w ryby, a te, smakowicie przyrządzone, są lokalnym przysmakiem. Kto tęskni za smakiem rybki z mazurskiej smażalni, w pogoni za podobnym doznaniem kulinarnym powinien udać się do Minnesoty. Tutejszy walleye jest nie tylko rybim symbolem stanu, ale i ulubionym daniem mieszkańców "Ziemi 10 Tysięcy Jezior". U wybrzeży Mille Lacs Lake stoi nawet ogromny pomnik tej ryby, a pobliskie, 200-osobowe miasteczko Garrison zwie się "światową stolicą walleye'a". Ta występująca tylko w Ameryce Północnej i Kanadzie ryba słodkowodna jest krewniakiem naszego wybornego sandacza. Walleye'a można smażyć, piec i wędzić. Szczególnie smaczny jest taki złapany samodzielnie i upieczony nad ogniskiem, w maśle z sokiem cytryny. Tak przyrządzona ryba smakuje podobnie do homara. W Minnesocie, w okolicach jeziora Mille Lacs z łatwością można znaleźć miejsce, gdzie można wypożyczyć łódź i wędkować do woli. Warto jednak wiedzieć, że walleye jest aktywny nocą, kiedy poluje, więc to też najlepsza pora na łowienie go.
Catfish, czyli sum
Innym rybnym regionem na mapie Stanów Zjednoczonych jest Południe. Tutejszą sztandarową rybą słodkowodną jest sum (catfish). Mimo, że niektórzy znawcy kulinarni uważają, że to niezbyt wykwintna ryba, menu wielu knajp w Luizjanie czy Alabamie udowadniają, że sum jest pyszny! Najczęściej rybę serwuje się tam obtoczoną w mące kukurydzianej i usmażoną we frytownicy. Doskonałym dodatkiem są do tego "chips", czyli frytki: klasyczne z ziemniaków, lub bardziej w stylu Południa, ze słodkich patatów. Ponieważ sum jest dostępny w supermarketach nowojorskich, warto zmierzyć się z nim w domowej kuchni. To ryba naprawdę prosta w obsłudze, bo nie ma łusek. Sum pojawia się często w azjatyckich curry rybnych. Przy okazji gotowania takiej potrawy lepiej wybrać amerykańskiego suma niż tanią i popularną tilapię, choćby dlatego, że chińska tilapia jest rybą hodowaną na hormonach i ma wątpliwą wartość dietetyczną.
Chińska tilapia ma wątpliwą wartość dietetyczną
W wielu południowych restauracjach często można się także natknąć na bassa wielkogębowego (largemouth bass). To wyborna, duża ryba, która czasem jednak – w zależności od tego, czym się żywiła zanim złapał ją wędkarz – może mieć intensywny zapach. Aby się go pozbyć, wystarczy rybę marynować przez co najmniej dwie godziny w maślance albo mleku. Ta zasada sprawdza się zresztą w przypadku i innych ryb. Jeśli uda się nam złapać lub kupić naprawdę dużą sztukę, takiego bassa można nafaszerować i upiec. Po usunięciu wnętrzności z części brzusznej, bassa można nadziać np. bekonem, cebulą, papryką, pomidorami, jabłkami i żurawiną. Jabłka albo żurawina są niemal obowiązkowe, bo dodają nadzieniu ciekawej głębi. Całość polewamy szklanką czerwonego wina i pieczemy, aż mięso ryby będzie łatwo oddzielić widelcem. Do smażonego bassa pasuje zaś wybornie dip musztardowy. Takie dania pozwalają na długo zapomnieć o tuna sandwiches z Subway'a.
Sum w panierce
0,5 szklanki maślanki
0,5 szklanki wody
sól, pieprz
1 funt filetów z suma cut in strips
1,5 szklanki mąki kukurydzianej
0,5 szklanki mąki
1 łyżeczka przyprawy typu Old Bay
4 szklanki oleju roślinnego
Wymieszać maślankę z wodą, doprawić solą i pieprzem. Mieszankę przelać do płaskiego naczynia. Pokrojone na węższe paski filety obtoczyć w maślance i odstawić, aby się zamarynowały. W dużej torbie plastikowej, z zamknięciem typu zip, wymieszać oba rodzaje mąki i Old Bay. Do torby należy wrzucać po parę filetów, aby obtoczyły się w mące. Olej we frytownicy rozgrzać do ok. 365 F (rybę można też usmażyć na głębokiej patelni) i włożyć filety, ale uważać, aby nie było ich za dużo na raz, bo nie usmażą się dobrze. Rybę smażyć do zbrązowienia, ok. 3 minut. Odsączyć z tłuszczu, kładąc na talerzu z ręcznikami papierowymi.
Dip musztardowy
1/3 szklanki musztardy Dijon
1/4 szklanki wody
łyżeczka souk cytrynowego
łyżeczka sosu worcestershire
szczypta pieprzu cayenne lub parę kroplki tabasco
Składniki dobrze wymieszać i sprawdzić czy dip jest wystarczający ostry. Ze względu na obecność musztardy, pieprz cayenne należy dodawać małymi dawkami.
