Polskie zwyczaje kulinarne
Autor pierwszej polskiej książki kulinarnej, Stanisław Czerniecki w swoim wydanym w 1682 roku „Compendium ferculorum” cukier postrzegał nie w roli samodzielnego produktu, dającego pole do popisu cukiernikom, lecz raczej jako przyprawę. Drobno mielony „cukier farynę” (od włoskiego farina – mąka) umieścił między pieprzem a szafranem, a w swym kompendium dla deserów nie przewidział osobnego rozdziału. Cukier radził wykorzystywać do dań z kapłona i ryb, polewek, jajecznicy, a także „tortów” ze szpinakiem i cielęciną. Z dań słodkich proponował w przypisach konfekty - owoce w cukrze: kandyzowane pigwy, morele, brzoskwinie, agrest, porzeczki i inne, a także wety cukrowe: owoce w soku, makaroniki i biszkopty.
W swych recepturach Czerniecki używał aż dwunastu rodzajów cukru. Radził dodawać do niego przyprawy i dodatki smakowo-zapachowe: od goździków przez anyż, migdały, cynamon aż po piżmo. Tak aromatyzowany cukier wykorzystywany mógł być m.in. do słonych ciast, zapiekanek z warzywami lub mięsem, ciast oraz tortów. Te ostatnie kuchmistrz podawał głównie z owocami – a dzisiejsze wykonanie jego propozycji uświadamia, że siedemnastowieczne wypieki polskie były zasadniczo przesmażonymi konfiturami, podawanymi w cieście francuskim.
Więcej na temat deserów końca XVII wieku dowiadujemy się z książki kucharskiej anonimowego autora, wydanej w 1686 roku. Zachowany do dziś rękopis rozpoczyna się od rozdziału „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości”, dalej zaś następują: „Z pigw rzeczy różne”, „Torty różne”, „Ciasta różne francuskie pieczone i tretowane”, „Pierniczki i kołaczki różne”, oraz „Biszkopty różne”. Cała książka zawiera prawie 150 przepisów na słodycze, dodatkowo cukier pojawia się też w recepturach na dania rybne, mięsne i warzywne, oraz jako ważny składnik sosów do mięs i ryb. Po raz pierwszy przyrządzany jest tu także sam cukier - w formie aromatyzowanego proszku z dodatkiem przypraw, gęstego syropu oraz aromatyzowanych i smakowych cukierków.
Stopniowo sztuka pieczenia ciast i tortów stała się w Polsce coraz bardziej rozpowszechniona. Rzeźbione, malowane i misternie układane w skomplikowane konstrukcje cukry były popularną ozdobą weselnych stołów, a kołacze tradycyjnie zaczęły wpisywać się w obrzędy weselne. Poeta Szymon Szymonowic pisał:
Kołacze grunt wszystkiemu;
A może rzec śmiele
Bez kołaczy jakoby nie było wesele
Okrągłe wyroby cukiernicze wyrabiane były w różnych wielkościach i smakach. Tzw. kołaczki Manus Christi wypiekano z cukru zaprawianego różnymi aromatami, a czasami przygotowywano je również z ryżu oraz z suchych i tartych grzanek. Najbardziej rozpowszechnione były kołacze z mąki i cukru z jajkami, masłem i rozmaitymi dodatkami – głównie owocami, ale także wódką. Podawane wśród wetów, marcepanów, aromatyzowanych i kolorowych cukrów, pierników, kandyzowanych owoców i konfitur kołacze były stałym elementem „cukrowej kolacji”, serwowanej w sypialni państwa młodych podczas nocy poślubnej.
Najwięcej przepisów na XVII-wieczne kołacze znaleźć można we wspomnianej już książce „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. W podawanych recepturach na słodycze autor najczęściej używa cukru w postaci syropu o różnej gęstości, do którego dodaje owoce, zioła i przyprawy, po czym całość poddaje dalszej obróbce. Anonimowy kucharz dzieli się z czytelnikami również przepisami na pierniki, pączki, obwarzanki, strucle, marcepany i biszkopty; w książce nie brakuje też tart owocowych, ciast czy słodyczy z zapomnianej dziś nieco pigwy. Ilość słodkich receptur przekonuje nas, że w chwili powstawania książki cukier cieszył się rosnącą sympatią bogatych i mniej zamożnych.
Z dzisiejszego punktu widzenia nietrudno zauważyć, że cukier na stałe w polskie zwyczaje kulinarne wpisał się w epoce Oświecenia. To właśnie wówczas z rangi lekarstwa i środka konserwującego stał się po prostu jednym z coraz bardziej powszechnych składników jedzenia. W XVIII wieku nastąpiło ostateczne rozdzielenie fachu pasztetnika od cukiernika; zaczęto coraz częściej przyrządzać posiłki złożone z samych słodyczy, a sam cukier powoli trafiał na stoły warstw uboższych. Do załamania się rynku cukrowego przyczyniła się dopiero rewolucja francuska – jednak społeczeństwo, przyzwyczajone już do słodkiego smaku, nie zamierzało obywać się bez słodkiego dodatku. Jego pozycja w menu biednych i bogatych do dziś pozostała niezachwiana.
Matylda Stanowska
