Zdrowie na talerzu
Kefir znany jest już od wieków. Według jednej wersji pochodzi z Turcji, a jego nazwa ma się wywodzić od tureckiego słowa "kef", czyli zdrowie. Według innej, jako pierwsi ten fermentowany napój mleczny zaczęli produkować kaukascy górale - i to zupełnie przypadkiem. Podobno zauważyli oni, że na ścianach glinianych naczyń, beczek lub skórzanych worków, w których przechowywali zsiadłe mleko, po odlaniu jego części pojawiają się grzybki podobne do cząstek kalafiora. Jeśli dopełnili naczynia świeżym mlekiem, gdy sfermentowało, było smaczniejsze i bardziej aromatyczne od zwykłego, zsiadłego mleka. Zaczęli więc te grzybki hodować i przeszczepiać z naczynia do naczynia. Do Europy kefir dotarł około połowy XIX wieku. I choć obecnie wytwarza się go na skalę przemysłową, na nowoczesnych liniach technologicznych, w procesie fermentacji mleka biorą udział podobne grzybki kefirowe, czyli żyjące w symbiozie odpowiednie drożdże i bakterie, jak w tym robionym domowym sposobem.
Kefir nie tylko jest bardzo smaczny, ale i uznawany za jeden z najzdrowszych (obok jogurtu) fermentowanych napojów mlecznych. Co bardzo istotne, mogą go bez obawy spożywać ci wszyscy, którzy po słodkim mleku mają - ze względu na nietolerancję laktozy - przykre sensacje żołądkowe. Grzybki kefirowe zawierają bowiem enzymy, które ten cukier mleczny rozkładają na lekkostrawne cukry proste i kwas mlekowy. A warto wiedzieć, że kwas ten jest organizmowi bardzo przydatny, gdyż ułatwia wchłanianie wapnia i - hamując rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej - zwalcza w jelitach bakterie gnilne.
W porównaniu z mlekiem kefir zawiera więcej witamin, zwłaszcza z grupy B (B6, B12, kwas foliowy) oraz witaminy K. Jest bardzo dobrym źródłem cennych składników odżywczych. Zawiera dobrze przyswajalny wapń w idealnej proporcji z fosforem, a także magnez i potas. Dzięki temu, że magnez z wapniem regulują ciśnienie krwi, a wapń ponadto ogranicza wchłanianie cholesterolu z pożywienia, częste picie kefiru zapobiega nadciśnieniu i chroni przed miażdżycą, zawałem i udarem. Te zalety powinni docenić zwłaszcza ludzie starsi. Jak również fakt, że napój ten (m.in. dzięki witaminom z grupy B) wzmacnia włosy, a nawet ma zapobiegać siwieniu. Młodzi z kolei powinni wziąć pod uwagę choćby to, że łatwo przyswajalne białko z tego napoju zwiększa masę mięśniową, regularnie dostarczany organizmowi wraz z kefirem wapń pomoże zapobiec w przyszłości osteoporozie, a witaminy B - łupieżowi. W dodatku mleczne napoje fermentowane są trawione 2 do 3 razy szybciej niż słodkie mleko. Kefir naturalny, bez dodatku owoców i cukru, ma zwykle 1,5 - 2 proc tłuszczu i 40 - 70 kalorii.
Oprócz zwykłego kefiru o parodniowym terminie ważności w sklepach dostępny jest także kefir acidofilny, którego trwałość wynosi zwykle 14 dni. Początkowo wiele osób podchodziło do niego "jak pies do jeża". Niektórych odstraszała sama nazwa, gdyż nie wiedzieli - co się za nią kryje. Z czasem przekonali się jednak, że to produkt smaczny i zdrowy. Warto przypomnieć, że jest to kefir produkowany z mleka pasteryzowanego o podwyższonej zawartości białka, poddanego fermentacji kwasowej przez wprowadzenie szczepów bakteryjnych Lactobacillus acidophillus i Bifidobakterii (tych samych, które występują w biogurtach), które są podstawowym składnikiem mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bakterie te obniżają poziom cholesterolu we krwi, wzmacniają system odpornościowy przewodu pokarmowego. Kefir acidofilny szczególnie wskazany jest dla osób leczonych antybiotykami, pozostających pod wpływem długotrwałego stresu oraz ludzi starszych - czyli w tych wszystkich przypadkach, gdy w przewodzie pokarmowym maleje ilość flory bakteryjnej.
Kupując kefir, nie obawiajmy się sięgnąć po te kubeczki, których wieczko jest trochę wybrzuszone. Wbrew pozorom nie jest to objaw zepsucia się napoju, lecz oznaka, że obecne w nim pożyteczne kultury bakteryjne "żyją", że w kefirze zachodzą naturalne procesy fermentacyjne. Trzeba jednak wiedzieć, że młody kefir działa lekko przeczyszczająco, zaś solidnie dojrzały ma działanie wręcz przeciwne.
Mimo licznych zalet, kefir nie jest tak doceniany, jak jogurt. Rodzice często popełniają ten błąd, że zamiast kefiru czy naturalnego jogurtu dają maluchom wyłącznie jogurty owocowe - zwykle mocno przesłodzone. Efekt jest taki, że później trudno dzieci nauczyć pić kefir bądź jogurt bez dodatku cukru. Tymczasem napoje te powinny na co dzień zagościć na naszych stołach. O tej porze roku, zwłaszcza gdy przyjdą upały, tradycyjny gorący obiad można zastąpić smacznym i zdrowym chłodnikiem. Wystarczy do kefiru dodać plasterki rzodkiewki i ogórka, garść dymki lub szczypiorku, trochę koperku, a jeśli chłodnik ma zastąpić cały obiad - także pokrojony w kostkę twaróg lub jajko na twardo. Można też go zabarwić koncentratem czerwonego barszczu i dodać podduszoną wcześniej botwinkę. Inny "wsad" do takiej letniej zupy to np. zielona sałata i pomidory. Wariacji na temat chłodnika (także owocowego) może być wiele. Pamiętajmy tylko, by - jeśli chcemy zachować witaminę C - nie łączyć w nim surowego ogórka z pomidorem.
Z kefiru można również przyrządzać wspaniałe koktajle owocowe, zaś zmieszany z majonezem może być podstawą różnych sosów i dipów. Może on też stanowić odrębny, niewielki posiłek - drugie śniadanie czy podwieczorek. Jako dodatek do obiadu kefir spożywany jest głównie z ziemniakami, kaszą czy pierogami. Wprawdzie zwolennicy diety rozdzielnej nawołują, że łączenie w jednym posiłku białek i węglowodanów jest niezdrowe, ale jak tu zrezygnować z młodych ziemniaczków z koperkiem i kefirem... (WES)
